BA KHÍA Tác giả: Lâm Thanh Bà con cô bác thường nghe nói tới mắm còng. Cái con nhỏ xíu bằng ngón tay cái đem đi muối, rất hiếm thấy bán ở chợ, mà nhiều người thích nhắc tới. Trong khi đó, có thứ bự hơn, ngon hơn, ở đâu cũng có bán, là mắm Ba Khía mà chưa thấy ai kể ra cho cặn kẽ. Hồi xưa ông Sơn Nam có truyện ngắn “Ngày Hội Ba Khía” ở vùng Cà Mau, cũng chỉ nói sơ cách bắt thôi. Trà Vinh cũng là xứ ba khía và còng. Nhưng còng ở đây nhiều vô số kể, ít ai thèm rớ tới. Hồi nẵm tui cũng thường đi bắt ba khía, đem vìa muối hay làm các món ăn. Bây giờ sống xa nhà, thấy có bán ba khía “xuất khẩu”, vừa nhớ vừa buồn, tui bèn kể ra đây cho bà con nghe để làm vui. Đại khái có mấy cái mục như vầy: -Bắt ba khía -Muối ba khía -Ăn ba khía 1. Bắt ba khía. Ba khía thuộc dòng họ cua, sống ở nước mặn và vùng nước lợ. Và chắc chắn bà con mình ai cũng biết cua, ghẹ, còng gió, còng lửa, cua đá, con rạm hoặc cua đồng có hình thù ra sao rồi, xin khỏi tả lại. Nhưng tui xin nhấn mạnh chỗ này: có sự giống nhau tới khó phân biệt giữa con ba khía và con chù ụ. Kiểu như cá lóc với cá bông vậy. Con chù ụ? Ừa, nghe cái tên là mắc tức cười rồi. Khác với cua và ghẹ sống du mục, ba khía và chù ụ thì sanh cơ lập nghiệp có nơi có chỗ đang hoàng. Thường nó tập trung ở mé láng, ven trảng hay dọc mương rạch trong đất liền nước lợ, nương náu chung quanh gốc bần, mắm, đước hay mấy buội ráng. Cả hai loại sống gần gụi và có vẻ thân mật nhau lắn, nhìn vô cứ tưởng tuy hai mà một. Cho nên tay mơ mà đi bắt một thùng mang vìa thì có gần nửa thùng chù ụ lộn trong đó. Chúng có nhiều chỗ khác nhau lắm. Con chù ụ thì hiền lành, lừ đừ chậm chap, đưa tay chụp là dính ngay. Nó thuộc thứ làm biếng, ít chịu chạy và cũng hổng siêng kẹp ai. Mặt mày nó khờ câm như...chù ụ vậy. Còn con ba khía thì năng động hơn. Nó giỏi đào hang để núp, lẹ lẹ nhảy xuống nước để thoát thân, bắt nó thì bị nó kẹp ngay. Chù ụ làm hang lểu bểu quanh co trên mặt đất, thích nhởn nhơ trên khô hơn là lặn xuống nước. Khi nó chun vô hang, chỉ cần moi sơ là bắt gặp ảnh liền. Còn bắt ba khía hang phải vất vả hơn, thọt tay sâu tới nách mà có khi chưa rờ đụng nó. 2 Về hình dạng, hổng cần tinh mắt, chỉ cần để ý một chút là thấy ngay, biết con nào là chù ụ hay ba khía. Màu mè cũng xam xám, hai càng nâu lợt, lớn cùng cỡ nhau, cũng bự chừng 3 ngón tay. Nhưng con chù ụ có màu đậm hơn, cái mu cao hơn, coi nó dày cộm ú nu ú nần. Mình nó có lông dài và rậm hơn, cái mu thì nhám xàm. Còn ba khía thì ghọn hơn, mu nó dẹp, láng o, mướt rượt. Ba khía sống tư niên mãn mùa một chỗ, cho nên lúc nào, mùa nào cũng có thể đi bắt được. Những buổi trưa hè nắng gắt, buồn buồn xách thùng đi rảo một vòng, quanh mí nước, dưới gốc cây tràm cây mắm hay trong đám ráng, thấy con nào bò nghễu nghến thì chạy tới thộp, không kịp thì móc hang. Hang ba khía rất dễ nhận ra, cứ nhìn miệng hang có dấu chân lỗ chỗ, khác xa với hang rắn, thò tay vô lôi ảnh ra. Nó kẹp hổng đau đâu. Được một thùng, đem dìa muối ăn cả tuần. Long Toàn một thời hoang dã nhưng là kho chứa thức ăn thiên nhiên, nợi ẩn náu của biết bao là cua, ốc, vọp, nghêu, bù tọt và ba khía. 2. “Ngày Hội Ba Khía” Làm sao quên được những đêm trăng sáng nước trắng ven rừng. Tay cầm bọc lưới, tay xách vợt, mình trần trùi trụi, tui lội một mình trong mưa đi bắt bù tọt. Có chỗ nước lên tới ngực. Hổng biết lạnh là gì. Thịt bù tọt quí hơn, ngon hơn thịt ếch. Bù tọt hội. Ba khía cũng đang hội. Nhưng không thể bỏ qua ba khía. Đó là những ngày nước rong cuối năm, thường là ngày 16, 17 hay 30 mùng một (tháng 10 hay tháng 11 âl). Nước sông dâng cao, cộng thêm trận mưa to kéo dài, nước tràn lênh láng khắp nơi, bù tọt bỏ bờ buội ra trảng trống tìm bạn, kêu rân khắp rừng, ôm nhau từng cặp nổi lềnh bềnh trên nước, mê man nằm yên. Còn ba khía thì phải tạm thời bỏ hang mà tránh lũ. Nó leo lên gò cao nằm sắp lớp lộm cộm đầy mặt đất. Một số khác leo cây, gom từng cục đen thui ở chảng ba hay đơm dài theo nhánh làm oằn cả ngọn cây. Có khi nó đu nhau thành dây lòng thòng rồi một con ở giữa vuột tay làm cả chum rớt tủm xuống sông. Coi thấy thật vui. Nó đang trên cây, thấy mình lại gần thì áp nhau nhảy xuống nước nghe cái rào thấy bắt tội nghiệp. Hoặc nó bò loi hoi theo mí nước bên bờ kinh rạch chưa bị ngập. Làm sao mà bắt cho hết, và lấy cái gì chứa nó, trời ơi, bỏ uổng quá. Ham thì nghĩ vậy, nhưng tui chỉ cần một thùng là đủ rồi. Phần còn lại để giành cho bà con tạm có chút nghề bất ngờ như trúng số. Dùng bù cào hốt vô thùng thiếc hay vợt mà bắt rồi trút lẹ lẹ vô khạp nước lu nước muối, nó ngộp nước quá mặn, ngất ngư rồi từ từ lịm đi. Chớ đổ vô khoang xuồng thì nó bò tán loạn mất hết. Ngày hội ba khía là vậy. 3. Cách muối Ba Khía. Như tui vừa nói, nếu mình bắt gặp ba khía hội, sạch lắm, cứ đổ vô khạp muối ngay tại trận, hổng cần rửa ráy gì ráo. Công việc thấy đơn giản vậy, nhưng có 2 điều hổng thể quên được. Xin nói bà con nghe: -Thứ nhứt là ba khía phải muối lúc nó còn sống. Không được bỏ ba khía chết vô chung. Trút nó vô nước muối lúc còn sống như vậy, chất mặn giết nó từ từ và thấm đều trong thịt. Mười con như một khó phản. - Thứ hai là độ mặn phải cao cho đủ sức biến ba khía thành mắm. Cách pha muối tùy theo kinh nghiệm hoặc tùy theo thâm ý của người làm. Thông thường, nếu không có thước đo độ mặn thì lấy ống thuốc tây xài rồi làm đồ đo giả, lấy ni của người hàng xóm. Hoặc là dùng hột cơm nguội bỏ vô, chừng nào thấy hột cơm lơ lửng trên mặt là được. Muối càng lạc càng ngon nhưng lại mau hư. Canh làm sao không mặn quá, không lạc quá, sau 1 tuần hay 10 bữa thì ăn được, thịt vừa chạy, và ăn suốt 15,16 ngày. Tổng cộng chừng một tháng. Để lâu hơn ba khía bị “bán” thịt hết, chỉ còn lại nước mà thôi. Nếu ai mà muốn để lâu tới 4, 5 tháng để dành bán, thì họ họ làm mặn lắm, thịt nó chai ngắt. Mấy bà đếm ba khía lên chợ bán còn rắc thêm muối hột lên trên. Ăn một con, uống cả lu nước. Còn ba khía xuất cảng qua Úc? Để cả năm vẫn còn nguyên, mặn như muối hột. Khác với người ta, Hai tui, tui tự muối theo kiểu gia đình, sạch sẽ và ngon số một. Mỗi lần bắt chừng nửa thùng thiếc, và lựa mấy con cái, nó nhỏ con mà ngon hơn. Đem dìa khoan muối liền mà phải bỏ đói bỏ khát nó ít nhứt nửa ngày. Nó sẽ phun bọt nước miếng trắng hếu, người ta nói đó là chất độc làm hư men răng. Rồi thì cứ khuấy nước muối cho thật mặn, đổ ba khía vô, hổng cẩn rửa, cho nó uống, nó sẽ chết cứng, toàn thân được tẩm mặn. Hồi sau bắt từng con lên, dùng sơ dừa kỳ cọ mu ngoe càng yếm, nhứt là cái yếm con cái đang mang trứng, rửa cho thật sạch. (Mấy con bắt từ hang thường dính bùn). Rửa xong, lại phải xả nó bằng nước muối sạch, để đó cho ráo. Rồi pha một diệm nước muối khác cho đúng độ lượng, canh hột cơm nổi lưng chừng thôi, đem nấu cho sôi, để nguội rồi hãy muối. Chỉ trong vòng 1 tuần lễ là sẽ có loại ba khía muối thượng hạng. Ngược lại cũng có cái thiệt là chỉ để ăn trong vòng 10 ngày, nếu để lâu hơn nó sẽ rã thịt. Lại chịu khó đi bắt thùng khác. Đó là ba khía muối chớ hổng phải là mắm ba khía. Muốn ăn mắm ba khía thì phải làm cách khác. Tách mu, lột yếm, móc phế nang, móc gạch bỏ hết, lặt bỏ khúc ngoài ngoe, rồi đem rửa cho sạch, để ráo. Xong kê lên thớt đập dẹp từng con, rồi muối theo kiểu mắm còng hay mắm tép, thêm thính vô, năm ba ngày là dùng được. Hương vị nó ngọt ngào và đậm đà hơn mắm còng. Dân Trà Vinh dư ăn, thấy chuyện này là đồ bỏ, cho nên ít rị mọ viết ra đăng báo. Đúng ra cua đồng, rẹm, cua đá, chù ụ…đều có thể đem muối hay làm mắm được hết. Nhưng ba khía muối là số một. Không ai bắt chù ụ vìa muối vì thịt nó lạt vỏ nó cứng. Đem muối thử thì sẽ thấy nó dai nhách, mặn chát, hổng có hương vị gì ráo. Nếu đem ram mặn thì cũng hông đạt đủ điểm làm thức ăn, thua cua đồng rang muối. Đành xếp nó qua một bên. Sống tha phương có người đi bắt cua đá vìa muối theo kiểu ba khía, cũng thua ba khía xa lơ xa lắc. Ăn cho đở ghiền và bớt nhớ. 4. Vài cách ăn. Có thể dùng ba khía tươi nấu canh chua hèm. Tội nghiệp bà con quê tui đã có sáng kiến đổi mới cách ăn này cho nó phù hợp với thời kỳ đổi mới kinh tế, chớ hồi xưa, trước “giải phóng” 75 có ai thèm ăn cái kiểu đó. Thiếu gì đồ ăn. Nhưng cũng phải nhận rằng ba khía nấu hèm tự nhiên nó hóa ngọt và giòn rụm, lạ lắm. Ai mạnh răng nhai luôn xác, nuốt ráo, cũng giúp xóa đói, giảm nghèo và tăng cường xương cốt. Còn nếu đem ram như ram cua đồng thì nó thua cua đồng xa. Theo truyền thống lâu đời của người Việt (đàng trong) và của 2 dân tộc láng giềng Thái và Campuchia, nói tới ba khía tức là muốn trỏ con ba khía muối. Ba khía muối là món phổ thông cấp một. Ai ăn nhiều ba khía thì có sức thấy rõ, làm công chuyện hổng biết mệt và có được hai hàm răng rất tốt. Có lẽ sách vở sẽ cắt nghĩa là nó có nhiều đạm chất protein và muối vôi calcium gì đó. Tui hổng rành vụ này. Chỉ biết nó là món ruột của tui. Ít thấy có món nào ngon hơn. Ăn cơm ăn với ba khía bắt vô cùng. Cơm nóng cơm nguội gì cũng ngon. Và phải ăn bóc mới đã (kiểu như ăn mắm sặc xé vậy). Bóc nguyên con bỏ vô tô cơm, thêm trái ớt hiểm, một khúc dưa leo. Thưởng thức từ ngoài vào trong. Xé cái yếm có trứng trước, cạp cạp những hột trứng đỏ nâu mọng nước, cắn nghe rạo rạo giòn tan, ngon hơn mấy lần món trứng cá Bắc Âu mềm xèo bở rệu. Rồi bẻ từng ngoe, cắn bỏ 2 mắt ở 2 đầu, tu vô miệng múp cái chụt, nguyên khối thịt chạy ngọt sớt, nghe như nguyên một con mắm cá cơm mềm ùi chạy vô họng mình. Ngốn cục cơm, cắn khúc ớt, nhai miếng dưa chuột, hít hà đổ mồ hôi trán. Nhưng thông thường đồng bào mình có cách ăn “văn minh” hơn. Đó là ba khía trộn chanh tỏi ớt. Lên mâm cơm, tui khoái giành cai mu trước hết, đổ cơm vô, trộn trộn cho quến gạch đỏ, rồi bóc thêm cái yếm ba khía chửa dày trứng màu nâu trộn luôn vô chén cơm. Bây nhiêu là quá đủ, hông cần thêm món nào nữa. Để thưởng thức cho hết cái chất bổ sót lại trong mu, tui còn nhai cho nó nát ra rồi múp múp như múp xương cá. Có lẽ nhờ vậy mà lớn lên tui có thể dùng răng cắn càng cua biển bể cái rốp, khỏi cần đập. Ở miệt Trà Vinh và miền Hậu giang ai mà hổng biết ba khía (trộn tỏi ớt) thì chắc là họ thiếu gốc, thiếu rể hoặc bị mặc cảm gì đó. Nói thiệt tui thích và mê nó từ nhỏ, qua xứ người còn thèm, còn nhớ. Nhớ mỗi lần nghe mùi tỏi ớt má tui chuẩn bị làm ba khía là cái bụng tui kêu ọt ẹt. Má tui ngâm và rửa sơ nó bằng nước âm ấm, xong tách mu để đó, lột yếm, móc phổi bỏ, lặt bớt cái móng nhọn đầu ngoe, đập dập 2 càng. Má hứng gạch và nước nhỏ ra như loại nước mắm nhỉ để lát sau trộn. Sau đó bẻ đôi xé nhỏ từng ngoe, từng ngoe, lấy đũa gấp cục phân trong mu bỏ. Tỏi ớt chanh đường làm xong, đổ vô ướp. Có người thích dùng khế chua hay me hoặc giấm để làm chua. Có người dùng thêm rau quế, lá chanh hay rau râm để làm mùi. Nhìn đi nhìn lại, chỉ có ướp chanh là ngon nhứt, rồi rắc chút quế, nghe thơm phức. Má tui ủ để đó hơn nửa tiếng mới đem ra ăn. Nói thiệt, cơm nóng bốc khói mà ăn với một món ba khía duy nhứt thôi thì cũng đủ thấy thiêng đàn hạ giới. Nếu cần, có thêm tô “canh một” thì nhứt xứ. (canh một là nước cơm) Nếu chịu chơi thì ăn bóc mới đúng điệu thiên nhiên, tiên cảnh. Ăn cơm với ba khía cũng phải từ từ. Có người gấp quá, nhai lộp xộp cái ngoe chung trong miệng cơm rồi nói ăn ba khía hao cơm quá (vì cơm bị vướng trong xác). Người khác thưởng thức tận tình thì cũng nói ăn ba khía hao cơm quá (vì nó bắt quá), ăn hoài mà hông thấy no. Có một lần tui đọc thấy có “nhà báo nói láo ăn tiền” nào đó xúi người ta xào ba khía?! Biểu rằng sau khi trộn tỏi ớt rối bắt chão lên cháy chút hành tỏi, đổ ba khía vô xào sương sương rồi mới dọn ra. Thằng cha nào mà khùng quá cỡ vậy hè. Dường như y ta mới chân ướt chân ráo từ Hà Nội vô là phải. 5. Vài lời kết. Trong dòng họ cua, có lẽ con ba khía giàu chất dinh dưỡng nhứt, nhưng vì nó đen đúa khó coi nên người ta lơ là với nó. Có ăn thử vài lần rồi mới thấy nó công hiệu. Ngọc dương chưa bằng, và nó bổ hơn cua biển và đồm độp thấy rõ. Nhưng mà thời buổi người gian của khó bây giờ, muốn tìm mua ba khía muối kiểu gia đình như tui làm, coi bộ hơi khó. Hơn nữa, ba khía cũng trở nên hiếm lắm rồi. Cả hệ thống môi sinh trên đất nước mình đã đão lộn. Tui lại bị liên tưởng tới cái nguyên do của bao nhiêu sự tàn hại đối với quê hương. Người ta đã từng chủ trương gây mâu thuẫn giai cấp giàu nghèo, chia rẻ bà con để giết nhau, hại nhau, tố nhau, nhốt nhau một cách tận tình tận mạng, thì chuyện giết rừng, giết hại môi sinh là chuyện nhỏ. Phá cầu phá đường do mồ hôi công sức mấy đời người tạo nên đã được ca ngợi khuyến khích thì việc phá rừng lấp trảng vô tri của trời đất cũng có nghĩa gì đâu. Có ai mà bắt tội ai. Hâu quả của văn hóa mới đang lù lù trước mắt đó. Lâm-thổ-ngư sản còn gì? Ba khía từ đó cũng mất môi trường để sinh tồn. Hồi đó con nào cũng bự cỡ 3, 4 ngón tay. Bây giờ ba khía thu dạng lại bằng con còng lửa hồi đó, thấy mà rầu cho nó và rầu cho nhân dân ta anh hùng. Thôi đành mua ba khía nhập từ Thái Lan vậy. Tháng 6 năm 2008 LÂM THANH Anh ba khía admin nhà ta
Do ăn ba khía nhiêù nên anh ấy bây giờ phông độ hết chổ chê còn chỗ.......hổng dám nói đâu....? hehehe!!!:bell::bell::bell: em xinh lung linh....
A 4 đưa toàn mấy món đọc xong là nhỏ dãi hem àh :becry: Ông ad nhà ta bị chém quá :bedan:mà công nhận ảnh ẹp ẹp, hok chê vào đâu :bemk:
