Đậu nành (ngô) rang cháy đen, chất tạo bọt, ký ninh tạo đắng... dùng để sản xuất cafe dỏm vừa không có giá trị dinh dưỡng vừa có hại cho sức khỏe, một chuyên gia công nghệ thực phẩm TP HCM vừa nhận định. Đầu tháng 7, Thanh tra Sở Y tế TP HCM kiểm tra và phát hiện cơ sở rang xay cafe Thông Phát (quận Tân Phú) mua đậu nành về tẩm hóa chất làm thành cafe đem bán cho nhiều nơi. Tại đây còn có nhiều hóa chất khác như đường cấm, bột trắng không nguồn gốc, chất tạo độ đặc quánh... được cho là hóa chất làm cafe dỏm. Phát hiện này khiến nhiều "tín đồ" cafe một phen hãi hùng. Theo thạc sĩ Trần Trọng Vũ, giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm - ĐH Công Nghệ Sài Gòn, từ trước đến nay việc sản xuất cafe xay của các cơ sở luôn là “chiếc hộp đen” mà cả cơ quan chức năng cũng rất khó giải mã. Khi được hỏi, các cơ sở luôn gọi công thức của mình là "bí quyết gia truyền" và giữ bí mật. Song theo nhận định của một số nhà sản xuất, dù được rang xay bằng bí quyết nào thì cafe "thứ thiệt" đều phải có những đặc điểm sau: - Nước pha có màu nâu cánh gián sậm (chứ không phải đen), - Mùi thơm nhẹ - Nước pha có độ sánh vừa phải tùy theo độ đậm và khi khuấy mạnh sẽ hình thành một lớp bọt vừa phải. Lớp bọt cafe này khi vỡ sẽ phóng thích hương thơm tạo ra mùi đặc trưng cho cafe. Tinh cà phê không nhãn mác (thực ra là hóa chất phụ gia thực phẩm) được bán tràn lan ở chợ Kim Biên. Tuy nhiên, để tăng lợi nhuận và giảm giá thành, người ta đã độn thêm bắp hoặc đậu nành rang cháy đen vào. Và khi đó nhà sản xuất phải dùng thêm các chất phụ gia, phẩm màu… để bổ sung lại hương vị của cà phê. Ông Vũ phân tích cụ thể tác hại của những nguyên liệu dùng trong công nghệ sản xuất cafe dỏm sau: Đậu nành hay bắp rang khét: Thông thường thực phẩm cháy khét là nguy hiểm, đặc biệt là thực phẩm chứa chất béo khi bị rang nấu ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra các hợp chất có khả năng gây ung thư. Trong đậu nành và bắp đều chứa một lượng lớn chất béo như vậy. Chất tạo màu đen: Để tạo màu đen cho nước cafe, ngoài việc rang bắp và đậu nành cho cháy đen, người ta còn sử dụng màu caramel. Theo quy định của Bộ Y Tế thì màu caramel được sử dụng trong cafe không giới hạn liều lượng. Song đó là quy định cho phụ gia thực phẩm, còn màu caramel tại các cơ sở sản xuất cafe chủ yếu được nấu từ mật rỉ đường, vốn không được sử dụng trực tiếp cho người mà làm thức ăn gia súc hay nuôi cấy vi sinh. Chất tạo vị đắng: Khi sử dụng chất độn, độ đắng sẽ giảm xuống. Dù đậu nành hay bắp rang khét có vị đắng nhưng không đủ. Trước đây các cơ sở có thể sử dụng thuốc ký ninh (vị thuốc trị sốt rét có vị đắng), nhưng hiện nay người ta thường nua hẳn caffeine, vừa có vị đắng đúng của cafe rất mạnh, vừa có caffeine để người uống vẫn có cảm giác bị kích thích giống như cafe thật. Chất tạo sánh: Cafe có độn bắp hoặc đậu nành có độ sánh cao hơn cafe bình thường, do trong bắp có tinh bột. Tuy nhiên quá trình rang bắp (đậu nành) cháy đen sẽ làm cho tính chất tạo sánh của chúng giảm, khi đó người ta bổ sung phụ gia. Hiện nay người ta hay dùng CMC (Carboxy methyl cellulose) để tạo sánh cho cafe vì đây là phụ gia được dùng trong thực phẩm và công nghiệp. Tuy nhiên, nếu là CMC công nghiệp thì có thể nguy hại do mức độ tạp chất cao hơn. Chất tạo ngọt: Hiện nay người ta chủ yếu sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp, và không được sử dụng quá nhiều. Tuy nhiên ở một số nơi vẫn dùng Cyclamate (đường hóa học) là loại chất tạo ngọt bị cấm sử dụng do khả năng gây ung thư. Chất tạo bọt: Người tiêu dùng thường thích ly cafe có một lớp bọt dày. Nếu cafe được chế biến đúng cách, thậm chí có trộn bắp hay đậu nành thì chúng cũng có thể tạo bọt nhiều, nhưng do cách chế biến của nhiều cơ sở không tốt dẫn đến việc cafe không có bọt. Để "chiều lòng thượng đế", nhiều cơ sở đã sử dụng những chất hoạt động bề mặt hoặc chất tẩy rửa để tạo bọt, thông thường là sodium lauryl sunfate hoặc sodium lauryl ether sunfate, các chất này đều dễ gây kích ứng da, tổn thương niêm mạc. Ngoài ra, các chất này không được phép dùng trong thực phẩm nên cũng rất nguy hiểm do có thể nhiễm các kim loại nặng hay hóa chất khác, gây độc cho cơ thể. Tinh cà phê: Chủ yếu là hương liệu tổng hợp, có đặc điểm là cường độ rất mạnh nên chỉ được sử dụng với lượng thấp, và nếu nó là những hương liệu thực phẩm thì cũng không quá đáng ngại. Vì thế theo kiến nghị của ông Vũ, để bảo vệ sức khỏe người dân cần có sự quản lý chặt chẽ của các cơ quan chức năng. "Còn về phía người tiêu dùng, xin nhắc lại: đừng quá đặt nặng vấn đề giá rẻ, hãy quan tâm đến sức khỏe của mình trước tiên, đừng để đến khi sự việc vỡ lở thì mới quay lại lo sợ. Chúng ta phải biết đòi hỏi được cung cấp thực phẩm an toàn và chấp nhận chi trả hợp lý cho nhu cầu sức khỏe của mình", chuyên gia nói. Mặt khác, ông Vũ khuyên các "tín đồ" của cafe nên đến cơ sở quen mua cafe rang chưa xay và yêu cầu xay tại chỗ hoặc dùng cafe hòa tan. Người tiêu dùng đang uống cafe pha sẵn theo sự may rủi vì không có gì để phân biệt được đồ thật và đồ dỏm Nhìn nhận ở góc độ khác, PGS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội cho rằng cafe dỏm là một dạng gian lận thương mại, lừa dối người tiêu dùng. Theo ông, việc dùng bắp, đậu nành hoặc ngũ cốc rang lên thì cũng không vấn đề gì về an toàn, nguy hiểm là ở chỗ người sản xuất cho phụ gia gì vào để làm cafe giả. Còn theo một chuyên gia khác về an toàn thực phẩm của ĐH Bách khoa Hà Nội thì đậu nành rang ở nhiệt độ không quá 400 độ C thì không hình thành chất độc. Riêng ký ninh là một loại thuốc trị bệnh sốt rét, tuy nhiên theo nhiều bác sĩ, hiện nay thuốc này ít được sử dụng. Thuốc có thể ảnh hưởng đến tim, thận, đặc biệt là phụ nữ có thai. Riêng với "tinh cafe", bác sĩ Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Chi cục phó Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm TP HCM cho biết, đây là loại phụ gia thực phẩm được phép kinh doanh, và nếu đạt chuẩn an toàn cũng như dùng ở liều cho phép thì không có hại. Một kỹ sư hóa từng làm việc tại Viện vệ sinh Y tế công cộng TP HCM cũng cho rằng nếu món ăn cần hương vị cà phê mà cho tinh cafe thì hoàn toàn hợp lý. "Nhưng nếu cà phê chỉ làm từ đậu nành hay hay bắp rang cháy thành than rồi cho tinh cafe vào thì chất độc không chỉ ở tinh cafe mà ở bụi than từ các bắp và đậu", ông nói.
